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近海もの一本釣／本枯節　一本もの

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「生切り」から「カビ付け」まで、本枯節が出来上がるまで半年以上の歳月が必要とされます。貴重な近海一本釣りの本枯節です。ご自宅で、その香りと削り立ての美味しさをお楽しみください。


〇　生切り

先ず、生の鰹の頭を落とし、内臓を取り去ります。次に「身おろし」をして鰹を３枚におろします。 大きい鰹はさらに血合いの部分を境に背の部分と腹の部分に分けます。この作業は「合断」 と呼ばれています。この工程では３種類の包丁が必要になります。


〇　籠立て

「生切り」された鰹の身を金属製の籠の上に一つ一つ丁寧に並べる作業です。 この作業を乱雑に行うと形の良い鰹節はできません。単純ですが、神経を使う 作業です。


〇　煮熟（しゃじゅく）

「籠立て」された籠を１０枚程度に重ねられ煮釜に入れます。 煮釜の中は９０℃程度の湯が入っていて、鰹はその大きさに応じて１時間３０分から２時間４０分、煮熟されます。長時間煮ることにより、腐敗を防止すると同時にタンパク質を 完全に熱凝固させるので、鰹が固くしまります。


〇　骨抜き

「煮熟」が終わった鰹を水槽に入れ、「骨抜き」作業が行います。 ここで、皮の約２／３をはぎとると同時に皮下脂肪や汚れをとります。次に残っている 骨を取り去ります。この段階まできたものが皆様よくご存じの「なまり節」です。 出来上がった「なまり節」は再び籠に丁寧に並べられます。


〇　焙乾（ばいかん）

「なまり節」を燻し、乾燥させる工程です。カシ、ナラ、クヌギ等の堅木を燃やして 煙と熱を「なまり節」にあてて、節の内部の水分を飛ばします。一度｢焙乾｣をすると節の 表面から水分が抜けていきます。これではまだ節の内部に水分が相当量残っています。 そこで節を常温で一晩冷やし、節内部の水分を表面に出させます。この工程は 「あん蒸」と呼ばれています。節の大きさに応じて｢焙乾｣と「あん蒸」を６回から１５回程度 繰り返しこの工程が終了する頃には、節の水分は２０％以下にまで減少します。 ｢焙乾｣により、節に香りが与えられ、脂肪分の酸化防止、防腐の効果があります。 この工程で節は何回も燻されるので、この段階の節の表面にはタールが厚く付着しています。 この状態の節は「荒節（あらぶし）」と呼ばれ、一般的に市販されている「花かつお」の原料になります。


〇　削り

出来上がった「荒節」は１日程度天日で干され、その後冷暗所に数日放置されます。 そして表面に湿気が帯びてきたら、表面のタール分を削り取る作業が始まります。 この「削り」は鰹節の形を整える作業でもありますから、製造家の技が試される重要な 工程です。タールが削られた節の表面は赤褐色を呈します。この状態の節は 「裸節（はだかぶし）」と呼ばれています。江戸時代前期、カビ付けの技法が考案される前は、 鰹節と言えばこの「裸節」のことでした。


〇　カビ付け

やっと「本枯節」への最終工程まできました。この工程を経て鰹節の水分量は １５％以下になり、素晴らしい保存食となります。 まず、「裸節」を数日間天日で干します。この作業は「日乾」と呼ばれています。 次にカビが発生しやすい「むろ」と呼ばれる部屋に「裸節」を入れ、カビが付くの を待ちます。最初に発生したカビは「一番カビ」と呼ばれ、カビがついたところで 「むろ」から取り出し、２日程度天日で干した後、カビを払い落とします。そして 再び節を「むろ」にいれ、「カビ付け」と「日乾」の作業を時間をかけて数回 繰り返します。４回ほどこの作業を繰り返すと、鰹節内部の水分は１５％以下になり カビがもう付かない状態になります。この状態で「本枯節」は完成です。

ウェブマガジン旅色の九州お取り寄せグルメ＆観光特集に紹介されました

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